«Восток – дело тонкое!» Какому русскому человеку не знакомо выражение товарища Сухова, ставшее крылатым? Легендарный красноармеец оказался весьма дальнозорким и, живи он в наше время, не удивился бы массовому увлечению россиян всем восточным. Одни мои друзья мечтают побывать в Корее, другие не мыслят отдыха нигде, кроме гостеприимной Турции. Третьим все равно, где отдыхать, но их дома полны бытовой электроники, произведенной в Китае и Японии. Даже популярные сегодня мастер-классы от шеф-поваров все чаще носят ярко выраженный восточный колорит. Неужели широкой русской душе так близки и приятны кулинарные традиции стран Востока? Что же так притягательно для нас в кухне этих стран?
Начнем, пожалуй, с Южной Кореи. Если кто-то является страстным любителем остренького, то ему определенно стоит посетить эту страну. Красный острый перец – самая популярная приправа, поэтому большинство европейцев, заранее пытаясь защитить свои желудки от излишней остроты, с мольбой во взгляде просят официантов: no spicy!. Однако если не забывать про пресноватый рис, который всегда присутствует на столе, то острота остальных блюд будет компенсирована и не вредна. К рису обычно подают различные овощи: огурцы, баклажаны, помидоры, лук и чеснок. Широко используются рыба и морепродукты, в значительно меньшей степени – мясо. Блюда в основном готовятся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками.
Есть в кухне Страны Утренней Свежести разновидность закуски, которая не может не понравиться русскому человеку: кимчхи. По сути, это острое овощное блюдо из квашеной капусты или редьки. Хотя, по правде говоря, корейцы спокойно маринуют любые овощи, которые им нравятся, и в каждой семье есть свои традиционные рецепты. Кимчхи подают ко всем блюдам как неотъемлемый атрибут трапезы, а не только в качестве закуски к спиртному.
Впрочем, корейцы не ханжи и легко могут пропустить рюмочку-другую своей двадцатиградусной водки (соджу) или бокал вкусного корейского пива безо всякой закуски или запить водку пивом – никто не устанет удивляться по этому поводу.
Удивляться можно скорее тому, что в любом кафе есть индивидуальная жаровня, вмонтированная в каждый стол, на которой посетители самостоятельно поджаривают мясо или морепродукты до нужной степени. Любимое блюдо корейцев – это зажаренные ломтики говядины, которые часто называют корейским шашлыком (пулькоги). Мясо предварительно вымачивают в маринаде из грушевого сока, соевого соуса, кунжутного масла, кунжутных семян, чеснока, зеленого лука и других приправ. К пулькоги подадут банчхан – блюдечки с закусками, салатами и соусами. Этих блюдечек может быть пять, семь, девять или одиннадцать – в зависимости от достатка человека или грандиозности события. Но это еще что! В небольших местных ресторанчиках вам могут просто принести необходимые ингредиенты, чтобы посетитель дал волю импровизации.
Корейскую кухню невозможно представить без рыбы и других морепродуктов. Из таких даров моря, как водоросли, кальмары, крабы, морские раковины, трепанги и пр., готовят самые невообразимые для русского человека блюда. Чего стоит хотя бы блюдо из мелко нарезанной сырой рыбы «хе», которое высоко оценят гурманы.
А еще есть солянка из морепродуктов, каша из морского ушка, жареный морской карась, салаты из ламинарии, различные блюда из кальмаров и осьминогов, уха из вьюна, моллюски в цитрусовом соусе – добро пожаловать в мир экзотики и невероятных вкусовых ощущений!
Вообще, специфика корейской кухни такова, что на подготовку продуктов для блюда уходит гораздо больше времени, чем на сам процесс приготовления этих продуктов. Корейцы не любят жирную, маслянистую пищу, поэтому в их кулинарной культуре масла используются скорее как приправа, позволяющая раскрыть истинный вкус пищи. Как и россияне, жители Кореи любят овощи и самые разнообразные супы, которые подаются на стол к завтраку или к ужину. Солянки, бульоны из мяса или рыбы с овощами, соевым соусом и соевой пастой заслуженно являются предметом гордости корейцев. Причем сам процесс поглощения пищи строго регламентирован: этикет не разрешает подносить близко ко рту чаши с рисом, супом или иной едой. Надо почтительно склоняться над емкостями с пищей, а если и брать в руки ту или иную посуду, то не поднимать ее высоко над столом.
После обильного обеда или ужина десерт должен быть изящным и легким. Роль десертов в корейской кулинарии традиционно выполняют фрукты – засахаренные, сваренные в сиропе, или в виде разнообразных фруктовых салатов и коктейлей. А из выпечки наибольшей популярностью пользуется печенье в форме грецкого ореха.
Еще одна удивительная восточная страна – Китай со своими богатыми кулинарными традициями и рецептами. При всем их разнообразии есть блюда, объединившие в себе все основные черты исконно китайской кухни. Например, традиционная китайская лапша.
Большинство блюд китайской кухни отличаются быстротой приготовления, благодаря чему продукты охраняют гораздо больше полезных веществ, чем при длительной тепловой обработке. Однако есть блюда, которые стоит подождать – речь идет о знаменитой утке по-пекински (бэйцзин каоя), которая готовится около 24 ч. Отбор птицы для этого шедевра кулинарии более чем строг – забраковать утку могут даже из-за потускневшего взгляда или кривых лап. Секрет превосходного вкуса пекинской утки в том, что в духовке она жарится не на самом пламени, а на жаре, отражающемся от стенок, под неусыпным контролем шеф-повара. Зато вкус и аромат этого блюда вряд ли возможно забыть!
Другое популярное блюдо из птицы называется «нищий цыпленок». Цыпленок фаршируется шампиньонами, капустой, луком, травами, заворачивается в листья лотоса, обмазывается глиной и жарится в печи. Посетитель ресторана с помощью маленького молоточка сам разламывает застывшую глиняную корку, «освобождая» цыпленка, чей роскошный аромат вызывает неприкрытую зависть окружающих.
Естественно, что любое блюдо сопровождается соусами и приправами. Как и жители других восточных стран, китайцы любят острые соусы. Но именно здесь особой любовью и почетом пользуется знаменитый кисло-сладкий соус. Его подают в основном к мясу, которое здесь хоть и любят, но все же отдают предпочтение морепродуктам и овощам. При всей очевидной правильности и рациональности питания, китайским поварам присуща любовь к кулинарным экспериментам. Зачем готовить рыбу, если в итоге она будет иметь рыбный вкус? Этим и обусловлено появление таких блюд как «свинина с ароматом рыбы» или «говядина с фруктовым вкусом». Любителям необычных сочетаний определенно стоит нанести визит в эту страну! А если при этом турист искренне желает отведать экзотику – тем более пора покупать билет. Лягушачьи лапки на восточный манер, блюда из мяса собаки, змей и черепах – полный набор для любителя экстрима. Правда, если не знать, какое именно мясо пробуешь – вряд ли догадаешься. Но все же знакомиться с китайской кухней лучше через простые и безопасные блюда.
Десерты в Китае традиционны для восточной кухни – печеные яблоки в карамели, бананы в кляре, свежие фрукты и ягоды, а также разнообразные десерты, такие как яичные блинчики с начинкой из фасолевой сладкой пасты с кешью и кедровыми орешками. Сладкоежкам все понравится!
Переместившись в соседнюю Японию, продолжим знакомство с удивительной кухней Востока. Первое, что оказывает впечатление на любого туриста попавшего в страну Восходящего Солнца – трепетное и почтительное отношение к пище. В любом уважающем себя ресторане еду будут готовить на глазах посетителя, стараясь украсить блюдо в соответствии с сезоном года, чтобы доставить посетителю еще и визуальное удовольствие. Торопиться при трапезе не стоит – кулинарная эстетика этой страны суеты не терпит.
Пожалуй, самое известное японское блюдо – это суши, которое пользуется в нашей стране растущей популярностью. Суши представляют собой плотный, имеющий определенную форму, комочек риса с добавлением сушеной бурой водоросли (ламинарии) и пластинок рыбы. Кстати, не менее популярные у нас роллы – это разновидность суши. Отличие заключается в том, что рыба заворачивается в рис и водоросли нори.
Настоящим экстремалам стоит попробовать живую рыбу или морепродукты (одори) – правда, подобная дегустация требует изрядной доли мужества. А для желающих пощекотать нервы подойдет блюдо из рыбы фугу (фугуаши), которая отличается своей красотой… и ядовитостью. Несмотря на то, что повара проходят специальное обучение, прежде чем готовить это блюдо, никто не застрахован от получения дозы яда, так что, если кто-то мечтает почувствовать себя самураем – милости просим.
Не забудем и о сакэ. Кстати, японцы довольно часто используют свою рисовую водку в кулинарии, например, для приготовления «сябу-сябу» – тончайшие мясные ломтики варят в бульоне или масле с водорослями, добавляют мясо, сельдерей, лук, морковь, овощи и сакэ. Чтобы оттенить и усилить вкус блюда, к нему подают сою и сырое яйцо.
Маленькие японские шашлычки из кусочков курятины и овощей, которые есть в любом ресторане, вполне подойдут для тех, кто опасается экзотических сочетаний. Придется россиянам по вкусу мраморное мясо (кобу-гю), которое готовится на жаровне и имеет исключительно нежный и тонкий вкус. Это блюдо традиционно подеется с японским рисом и овощами.
А как на счет десерта в японском стиле? Впрочем, на десертную культуру этой страны большое влияние оказала Европа, в результате чего традиционные фрукты и орехи оказались отодвинуты на второй план бисквитными пирожными из двух лепёшек со сладкой бобовой прослойкой (дораяки). Однако шоколад и сливки японцам все же по вкусу не пришлись: фруктовые пасты и джемы, мармелад и карамель – вот чему отдают предпочтение местные жители.
Что касается турецкой кухни, то не исключено, что современные дети когда-нибудь станут считать её чем-то вроде разновидности русской кулинарии. А все потому, что наши граждане очень полюбили ездить в Турцию на отдых и за покупками.
Интересно, а многие ли пробовали настоящую, самобытную кухню этой страны? Я была невероятно удивлена, когда узнала, что турецкая кухня входит в тройку лучших, после французской и китайской кухонь. Но в отличие от китайцев, склонных к экспериментам, турецкие повара придерживаются золотого правила: в каждом блюде должен чувствоваться вкус основного продукта, который нельзя скрывать под различными соусами или приправами. То есть мясо должно пахнуть мясом, а баклажан — только баклажаном. Турецкая трапеза состоит из закусок (мезе), основных блюд и десертов.
К закускам относятся рыба, жареные мидии, пирожки, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком, маринованные овощи, грибы, брынза, фасоль, маслины, острая высушенная говядина (пастирма), свежий хлеб и салаты. Жители этой страны очень любят овощи, особенно баклажаны, поэтому рецептов салатов из них великое множество.
Насладившись салатом, любой уважающий себя турок неспешно перейдет к следующему блюду. Этим блюдом вполне может оказаться один из супов, которые в Турции едят утром, в обед и вечером. Здесь популярны супы из овощей и мяса, такие как: суп с красной чечевицей, суп из овечьих или говяжьих потрохов с добавлением овощей и уксуса, суп из зелёной фасоли с вермишелью, а также известный и любимый в Турции национальный суп из тарханы – готовой сухой смеси размолотых в порошок сушеных томатов, зеленого или красного перца, лука, дрожжей и муки (тархани чорбаши).
Не менее любимы турками куриные и рыбные супы, заправленные яйцами и лимонным соком. А самые известные среди мясных блюд – это кебаб (мясо, приготовленное на открытом огне, проще говоря, турецкий шашлык) и донэр – нанизанное крупными кусками на вертел мясо со слоями фарша, приготовленное из ноги барашка. Кебабов в Турции множество, их делают не только из мяса, но и из рыбы или курицы.
Очень вкусное блюдо, распространенное практически на всей территории Турции – кюфте. Его готовят из бараньего фарша с добавлением яйца, лука и специй, сформированного в шарики, отвариваемые или запекаемые в печи.
Есть в турецкой кухне и блюдо, которое будет интересно попробовать каждому любителю экзотики – сырое кюфте. Европейцам это блюдо известно как бифштекс по-татарски, и готовится оно из тщательно измельченного мяса барашка, смешанного с тонкими дольками жгучего и сладкого перца.
Говоря о Турции, нельзя не упомянуть про сладкую сторону национальной кулинарии. Как и в других восточных странах, здесь в чести фрукты и всевозможные десерты из них. Но именно в Турции обожают выпечку: обжаренные кусочки дрожжевого теста с сиропом (локма), тонкие коржи, посыпанные орехами и залитые сахарным сиропом (пахлава), выпечку в форме птичьего гнезда (бюльбюль ювасы), трубочки из теста, залитые сахарной глазурью (тулумба) и многое другое. Нельзя устоять перед искушением попробовать все это великолепие, которое, кстати, можно приготовить и дома.
С одной стороны, кухня стран Востока порой весьма далека от той пищи, к которой привыкли славяне. С другой стороны – мы приветствуем эксперименты. А может быть нам больше нравится не еда, а восточные люди, такие же открытые и доброжелательные, как и мы?
